Un veterano cocinero nos elaboró el tradicional Rancho de trujal.
Comida que se preparaba para celebrar el final de la molienda del nuevo aceite, habitualmente entre san Antón y san Blas, donde el nuevo aceite era protagonista.
Además de ser un alimento de ingredientes "pobres" el más valioso resultaba gratis al realizarse en el propio trujal.
Ingredientes que lleva la receta (aunque existen pequeñas variantes según la mano del cocinero:
Patatas (cortadas en rodajas gruesas, como se ve en la foto)
Bacalao desalado (en trozos menudos, debajo de las patatas) Antiguamente era el bacalao "desmigajao" o el más barato, ya que eran virutas del resto que dejaban las bacaladas en salazón.
Muchísimo aceite de oliva (es un plato “enajenado” en aceite, típico de la zona de los trujales) Aunque en nuestra receta, aún siendo abundante, no quedó aceitoso.
Dientes de ajo enteros con piel (fritos y dorados)
Pimientos choriceros secos: se hidratan y se añade en tozos (o solo su carne) al guiso; son los que dan el color rojizo y el sabor profundo.
Hay quien añade un toque de pimentón dulce de la Vera (una cucharadita al final, sin quemarlo)
Sal y agua (justa la necesaria para que quede caldoso pero no sopa)
El rancho o ensalada "Mil chorras" como se aprecia en la foto, consiste en una ensalada de invierno, con olivas, cebolla, pimientos "bola" en vinagre, tomate si queda, y bacalao en salazón desmigado.
También se le puede añadir otras conservas como sardinillas o "soldaus viejos".
El origen es el "ojeo" del vino, que consiste en visitar la bodega el atardecer de los viernes, entre noviembre y febrero, para ojear la evolución del vino, y de paso hacer una merienda con las "mil chorras" que cada invitado podía aportar. Por supuesto, también aparecían los embutidos de cerdo de la matanza del día de San Martín.
En este enlace a un texto de J.Cruz Labeaga se cita el rancho de trujal, y todo el proceso antiguo de la recogida y prensado de la oliva:
Fabricación del aceite (pag. 200 y siguientes)
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